Salep: Minuman hangat manis berbahan susu yang digemari warga Türkiye saat musim dingin

Sebagai anak kecil yang selalu terpesona pada Selat Istanbul, ada satu hal yang paling saya tunggu setiap kali naik feri di musim dingin. Di tengah feri yang bergoyang, uap teh panas memenuhi udara, saya akan berjalan mantap menuju kios makanan dan bertanya penuh harap, “Abi, salep var mi?” (Abang, sudah ada salep?)

Jika di musim panas kegembiraan datang dari melempar potongan simit dari dek atas kepada camar-camar yang berebut makanan favorit mereka, maka di musim dingin kenikmatan itu berubah menjadi menyeruput salep hangat sambil memandangi cuaca berkabut, hujan, atau bahkan salju yang menyelimuti Selat Istanbul dari balik jendela yang nyaman.

Seperti banyak tradisi di Istanbul, sejarah minuman manis dan hangat berbahan akar anggrek tanah Anatolia ini membentang jauh ke belakang, bahkan hingga era Romawi kuno. Saat itu salep dikenal sebagai “satyrion” dan “priapiscus.”

“Rahat-i can… sihhatu’l-ebdan… talim-i nefayis…” Meski terdengar seperti mantra dari masa silam, ungkapan itu memang kerap dilantunkan para pedagang salep di kawasan Eminonu berabad-abad lalu. Artinya, “penghibur jiwa, penyehat raga, pengalaman yang nikmat.” Suara pedagang yang menjajakan salep sambil berjalan di antara rumah-rumah kayu Ottoman di jalan-jalan berbatu sempit merupakan pemandangan lazim pada masa itu.

Priscilla Mary Isin dalam bukunya Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine mencatat bagaimana Friedrich Unger, kepala pembuat kue Otto dari Yunani, menggambarkan para penjual salep pada 1838. Mereka muncul sejak fajar, membawa teko timah berpemanas bara agar salep tetap hangat, lengkap dengan sabuk kulit lebar tempat meletakkan cangkir dan jahe bubuk.

Pedagang kaki lima memang bagian penting dari budaya Ottoman. Catatan sejarah menunjukkan bahwa para sultan kerap berkeliling kota secara incognito untuk membeli langsung dari pedagang, memastikan harga adil dan kualitas terjaga. Mereka yang melanggar aturan, seperti menjual barang terlalu mahal atau mengurangi takaran, bisa dikenai sanksi.

Peningkat daya tahan tubuh

Evliya Çelebi, pelancong Ottoman terkenal, mencatat ada 200 penjual salep keliling di Istanbul pada 1638. Popularitasnya bahkan menembus Eropa. Kapten James Cook, misalnya, pernah membawa 18 kilogram bubuk salep saat berlayar ke Pasifik pada 1768, meskipun ia keliru mengira salep bisa menyembuhkan penyakit kudis. Di Inggris, minuman ini dikenal sebagai “saloop” dan populer pada abad ke-17 hingga 18 sebelum tersingkir oleh kopi.

Salep digemari bukan hanya karena rasanya yang menghangatkan, tetapi juga karena manfaat kesehatannya. Ibnu Sina (Avicenna) dalam Canon of Medicine menulis bahwa salep berkhasiat sebagai afrodisiak, penambah daya tahan tubuh dan nafsu makan, perangsang, hingga membantu pemulihan penyakit jantung.

Pada 1931, sekolah-sekolah di Türkiye bahkan diwajibkan memberi 2 gram salep kepada siswa tingkat menengah setiap hari. Sampai 1970-an, salep masih dijual di apotek.

Salep juga digunakan dalam berbagai hidangan—baik manis maupun gurih—dan bahkan di luar dapur. Hingga kini, salep menjadi bahan utama es krim kaymak yang teksturnya lembut dan tidak mudah mencair. Resep abad ke-16 bahkan menyebutkan salep dalam olahan daging merpati, digunakan sebagai pengental. Di dunia seni, salep digunakan dalam proses pembuatan marbling (ebru), memberikan kekentalan ideal bagi para seniman.

Tak hanya dijual di jalanan, salep juga biasa disajikan di rumah bagi tamu yang datang malam hari. Hidangan ringan seperti buah-buahan, kacang-kacangan, salep, atau boza—minuman hangat dari millet—disajikan sebagai “yatsilik.”

Keindahan salep juga menginspirasi pembuatan gelas-gelas cantik bernama saleplik, berbahan porselen, perak, atau tembaga, dengan ukiran halus yang memanjakan mata sama seperti rasanya.

Meski mahal, “hakiki salep” atau salep asli hanya diperlukan sedikit saja untuk membuat minuman ini. Bisa ditemukan di toko rempah atau Pasar Rempah, selama pembeli menegaskan ingin salep asli.

Jangan terkecoh oleh campuran salep instan yang banyak dijual. Produk itu biasanya tanpa akar anggrek asli, hanya menggunakan pati jagung dan gula sehingga tidak mampu meniru cita rasa salep otentik.

Walaupun tidak lagi diiringi lantunan pedagang keliling seperti dulu, salep tetap menjadi minuman musim dingin yang dicintai di Türkiye. Resepnya pun tak banyak berubah: akar salep ditumbuk halus, dimasak dengan susu, diberi sedikit gula, dan ditaburi kayu manis—tanpa tambahan molase, madu, air mawar, atau jahe seperti di masa lalu.

Baik menikmati salep di kafe, di atas feri sambil memandangi siluet Istanbul, atau membuatnya sendiri di rumah dengan hakiki salep dan cangkir saleplik, minuman ini dapat dinikmati sepanjang musim dingin, biasanya dari akhir Oktober hingga Maret.

Resep

400 ml susu murni
3 gram bubuk hakiki salep
3 sendok teh gula

Campurkan susu dingin, salep, dan gula dalam panci. Masak dengan api kecil sambil terus diaduk hingga mendidih dan mengental menyerupai puding encer. Sajikan dalam cangkir dan taburi kayu manis atau jahe. Gula bisa diganti madu atau molase, dan air mawar bisa ditambahkan sesuai selera.