Saat malam Ramadan mendekat, aroma khas pide Ramadan yang baru dipanggang menyebar di jalanan, membuat orang mengantri di luar toko roti setempat.

Pide Ramadan adalah roti pipih tradisional yang dibuat khusus selama bulan suci Ramadan.

Terbuat dari tepung, ragi, gula, susu, minyak, dan air, ia berbeda dari roti sehari-hari bukan hanya dari segi rasa tetapi juga dari keterampilan pembuatannya.

Setiap helai dibentuk dengan tangan, ditekan hingga memiliki pola khas sebelum dipanggang. Hasilnya adalah roti yang harum, sedikit manis, berinti lembut dengan kulit luar yang renyah tipis, langsung dikenali dan sangat terkait dengan iftar (buka puasa).

Asalnya dapat ditelusuri ke era Ottoman, dan pada abad ke-15, bentuknya sudah berkembang menjadi serupa dengan yang kita kenal hari ini.

Bagi Ibrahim Duman, yang bekerja dengan beberapa toko roti yang beroperasi di bawah nama Panayir, tradisi ini berakar pada sejarah sekaligus tanggung jawab.

Ia menggambarkan lingkungan Erenkoy di Istanbul, yang terletak di sisi Asia kota itu, sebagai salah satu tempat peristirahatan musim panas lama di Istanbul, tempat vila-vila berkebun besar pernah menandai gaya hidup musiman yang terhormat.

Dalam beberapa dekade terakhir, sebuah pasar hidup terbentuk di sekitar Masjid Zihni Pasa—awalnya di toko-toko di bawahnya, kemudian meluas menjadi pasar yang menarik untuk perdagangan kebutuhan pokok.

"Sebuah pasar membutuhkan tokonya sendiri: toko roti, tukang daging, dan toko kelontong," kata Duman kepada TRT World. "Menjadi tukang roti di lingkungan ini adalah takdir kami."

Ia menjelaskan pentingnya stasiun kereta Erenkoy, yang menjadi contoh budaya pasar. Panayir Bakery akhirnya menjadi pemberhentian harian bagi para komuter yang berangkat kerja.

Disiplin di balik aroma

Selain pembersihan harian dan mingguan, Duman menjelaskan 'pembersihan Ramadan', yang melibatkan pemeriksaan menyeluruh oven dan mesin, perbaikan kecil, dan pemeliharaan preventif sebelum bulan tersibuk dalam setahun.

"Dengan antrean panjang di luar dan orang-orang yang tidak sabar menunggu pide untuk iftar mereka," katanya, "kami memikul tanggung jawab untuk menghadirkan roti yang paling bersih, paling hangat, dan paling memuaskan."

Persiapan dimulai setelah sahur. Adonan diuleni pada siang hari dan dibiarkan istirahat sebelum dibagi dengan cermat menurut berat.

Setiap pide dibentuk dengan tangan, diberi pola dengan ujung jari yang tegas, diolesi telur, dan ditaburi biji wijen serta biji jintan hitam (nigella) sebelum dimasukkan ke dalam oven batu berbahan bakar kayu tak lama sebelum matahari terbenam.

"Tidak ada ruang untuk kesalahan," tambah Duman. "Adonan yang tepat, waktu istirahat yang tepat, panas yang tepat. Bisa bayangkan mengatakan, 'Hari ini ada kerusakan, jadi tidak ada roti'?"

Ia tersenyum sambil mengisahkan bagaimana setiap tahun, seorang pelanggan lanjut usia, Kadir Amca, datang dengan membawa telur untuk pide tradisionalnya yang diberi telur. "Itu kebiasaan yang sudah puluhan tahun," katanya. "Tradisi seperti itu tidak memaafkan kesalahan."

Bertahun-tahun setelah mempertahankan tradisi Panayir di Istanbul, Duman pindah ke Gocek di distrik Fethiye, kota Mugla, dan membuka cabang baru, 'Panayir Bakery Artisanale'.

Di Gocek, persiapan Ramadan berjalan seperti sebelumnya. Oven telah menerima perawatan Ramadan, dan produksi difokuskan pada roti sourdough dan gandum utuh yang dibuat dengan sentuhan artisanal.

"Perjalanan kami berlanjut," kata Duman dengan bangga terlihat. "Kami antusias untuk terus memproduksi roti sehat dan alami. Dan kami menyambut semua teman yang kebetulan melewati sini."

Ragi hidup bernama Pakize

Bagi psikolog Tuba Sokmen, yang menyiapkan pide Ramadan di rumah menggunakan starter sourdough miliknya yang ia panggil sayang 'Pakize', ritual ini membawa dimensi yang lebih intim.

Sudah empat tahun sejak Pakize—yang dulunya hanya kultur kecil dalam toples kaca sederhana—menjadi bagian dari kehidupan keluarganya.

"Apa yang dimulai dalam toples kecil terus berlanjut hari ini dengan kemurahan yang sama dan tenang," kata Sokmen kepada TRT World. "Kadang dia menjadi bintang dalam sandwich kami pada hari yang sibuk. Kadang dia berubah jadi roti bakar pada pagi Minggu. Dan selama Ramadan, dia menjadi pide harum di meja iftar kami."

Sokmen menggambarkan membuat roti sebagai hobi yang membawa kebahagiaan terbesar bagi keluarga dan teman-temannya.

“Aromanya, teksturnya, bahkan bunyi renyah saat keluar dari oven—itu berbicara ke semua indra kita," jelasnya. "Di setiap kantung udara, kamu merasakan jejak usaha dan rasa syukur. Itu seperti makhluk hidup yang bijaksana."

Ia menyebut Pakize rendah hati karena bertahan dengan sedikit bahan selain air dan tepung. Namun ia mencatat bahwa Pakize menuntut perhatian.

"Jika kamu tidak mendengarkan apa yang dikatakannya selama proses, jika kamu tidak merespons kebutuhannya tepat waktu, ia tidak memaafkan ketidaksabaran."

Menurut Sokmen, bekerja dengan sourdough seperti belajar dari guru yang tenang. "Ia mengajarkan kesabaran, ketelitian, dan konsistensi," katanya. "Ia mengingatkanmu dengan lembut untuk mengamati, membangun hubungan, dan bertahan."

Roti yang keluar dari oven, menurutnya, menjadi lebih dari sekadar makanan. "Ia berubah menjadi hadiah yang berlipat saat dibagikan. Di setiap gigitan, ada kelimpahan."

Ia merenungkan bahwa Pakize telah memfermentasi bukan hanya roti dan pide-nya, tetapi juga kesabaran dan rasa syukurnya. "Aku bersyukur padanya," kata Sokmen pelan, "bukan hanya karena memfermentasi roti kami, tetapi juga karena memfermentasi ingatan-ingatanku."

Saat nampan-nampan pide beruap dan berwarna keemasan keluar dari oven batu di Erenkoy dan setiap toko roti di Türkiye, aromanya cepat menyebar ke seluruh lingkungan.

"Setiap dari kita setidaknya punya satu kenangan menunggu dalam antrean itu," refleksi Duman. "Toko-toko roti itu telah menyentuh kehidupan kita semua."

Ramadan, katanya, adalah cerita tentang kemurahan hati dan berkumpul di sekitar meja yang sama. Dan mungkin, sebagaimana ia dan Sokmen tunjukkan dengan cara berbeda, pide-lah yang melengkapi perasaan itu.